Bouillabaisse

Ein Hauch von Provence in meiner Küche…

Eine Boullabaisse wird traditionell auf zwei verschiedene Arten genossen, entweder als Eintopf oder der Fisch wird separat zur Fischsuppe gereicht. Damit die Bouillabaisse ihren einzigartigen Geschmack entfalten kann, muss sie unbedingt mit frischem Fisch zubereitet werden. Man erkennt einen frischen Fisch daran, dass er leicht und angenehm riecht, nicht sauer. Die Haut des Fisches muss eine glänzende Farbe haben und mit einem wasserklaren Schleim überzogen sein. Ausserdem müssen die Augen prall und glänzend hervorstechen und die Kiemen eine leuchtende glänzende Farbe haben. Frisches Fischfleisch ist fest, elastisch und hat einen schimmernden Glanz. Ein guter Fischhändler wird dich auf diese Merkmale aufmerksam machen und dir auch gerne über die Herkunft und die Lagerdauer Auskunft geben. Zusätzlich empfiehlt es sich auf zertifizierte Labels (wie MSC, ASC, BIO) zu achten, um einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Fischfang zu unterstützen.

Zu einer Bouillabaisse wird frisches, geröstetes Baguette mit Rouille gereicht. Eine frische Rouille kann im Handumdrehen hergestellt werden. Dazu in einer kleinen Schüssel ein frisches Eigelb, einen zerdrückten Knoblauchzehen, eine Messerspitze Safran, ein wenig Salz und frisch gemahlener Pfeffer und 125ml Olivenöl mit einem Schwingbesen kräftig verschlagen bis eine cremige, gleichmässige Masse entsteht. Die Rouille bis zum Verzehr kühl stellen.kuisine-Bouillabaisse-Fischsuppe-002.jpg kuisine-Bouillabaisse-Fischsuppe-003.jpg kuisine-Bouillabaisse-Fischsuppe-005.jpg kuisine-Bouillabaisse-Fischsuppe-006.jpg kuisine-Bouillabaisse-Fischsuppe-007.jpg kuisine-Boullabaisse-Fischsuppe-009

Bouillabaisse (Fischsuppe) Rezept

4-6 Personen // Zubereitungszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten

  • Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Bioorange
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 1 TL Safranfäden
  • 2 grosse Tomaten
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ½ Fenchel
  • 3 EL Olivenöl
  • 600ml Fischfond
  • 400ml trockner Weisswein
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1,5 kg gemischter frischer Fisch (z.B. Seeteufel, Wolfsbarsch, Drachenkopf, Meeraal, Wittling etc. – selber filetieren oder vom Fischhändler filetieren lassen)
  • 12 Riesengarnelen
  • 20 Miesmuscheln

 

Zubereitung

  1. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln in dünne Streifen und die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Orange heiss waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Den Thymian waschen und trocknen. Den Safran mit 2 TL heissem Wasser verrühren.
  2. Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und vierteln. Die Tomatenviertel entkernen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und in Streifen schneiden.
  3. Das Öl in einer grossen, breiten Pfanne (Topf) erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. l Min. andünsten. Tomaten, Lauch, Fenchel und Orangenschale dazugeben und kurz mit andünsten. Fond, Wein, Tomatenmark, Thymian, Safran, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.
  4. Inzwischen den Fisch in nicht zu grosse Stücke schneiden. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Den schwarzen »Bart« abzupfen. Offene und beschädigte Muscheln aussortieren.
  5. Die Fischstücke, Garnelen und Muscheln zur Suppe geben und zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze in ca. 10 Min. garen. Die Suppe kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschlossenen Muscheln aussortieren. Fischstücke, Garnelen, Muscheln und Gemüse herausheben und auf tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüberschöpfen. Frisches Baguette dazu reichen.

Geniessen!

Eure Kuisine

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