Weihnachten 2017

Weihnachtsmenu

Das diesjährige Dreigangmenü besticht durch seine Einfachheit, die Kombination aus verschiedenen Geschmacksrichtungen und das leichte Vorbereiten der Komponenten, damit am Heiligen Abend genügend Zeit mit lieben Menschen bleibt.

Den grandiosen Auftakt übernimmt ein Salat aus knackig frischem Spinat mit weichen Kürbiswürfeln und der herrlichen Kombination aus herbem Ziegenkäse und Speck, der durch die süssliche Vinaigrette abgerundet wird.

Knackiges saisonales Gemüse wie Karotten und Randen übernehmen auch im zweiten Gang eine entscheidende Rolle, da sie in ihrer Leichtigkeit im Kontrast zum vollmundigen mit Kräuterbutter überzogenen Kalbsbraten stehen. Die weihnachtliche Polenta in Sternform macht das Trio komplett. Ein Rotwein mit vollmundigem Bouquet passt hier wunderbar dazu.

Und auch beim Dessert wird auf Geschmack und Festlichkeit nicht verzichtet. Das luftig leichte Innere der Vanillemuffins und das cremig knusprige Crème-Brûlée-Topping passen perfekt zueinander und schliessen das Menü mit einer süssen Geschmacksexplosion ab.

Ich wünsche euch allen ein frohes Weihnachtsfest!

Butternuss- und Speck-Salat mit Ahorn-Rosmarin-Vinaigrette

Zutaten

  • 350g Butternusskürbis, geschält und gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 6 Streifen Frühstücksspeck, angebraten
  • 2 Hand voll Baumnüsse, geröstet
  • 1 rote Zwiebel, geschält und in Halbringe geschnitten
  • 80g Feta oder Ziegenkäse, in Würfel geschnitten
  • 200g Jungspinat

    Vinaigrette
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 EL Honig
  • 2 1/2 EL Apfelessig
  • 2 TL Dijonsenf
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 2 1/2 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung

für die Vinaigrette

  1. Ahornsirup, Honig, Apfelessig, Senf, Knoblauch und Rosmarin in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und für 3 Minuten konstant umrühren.
  2. Vom Herd nehmen und das Olivenöl einrühren. Mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

für den Salat

  1. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  2. Auf einem Backblech einen Abschnitt Backpapier auslegen und die Kürbiswürfel darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, den Thymian verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten lang rösten bis er weich ist.
  3. In einer Salatschüssel Spinat, Kürbis, Speck, Baumnüsse, rote Zwiebel und Feta oder Ziegenkäse mischen. Die Vinaigrette darüber geben, vorsichtig vermischen und danach sofort servieren.

 

Kalbsbraten mit Polenta-Sternen und gedünstetem Gemüse

Zutaten

Kalbsbraten

  • 800g Kalbsbraten
  • Salz und Pfeffer

    Kräuterbutter
  • 150g Butter
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • je 1TL frischer Majoran, Thymian, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1TL scharfer Senf
  • 3/4 TL milder Curry
  • Abrieb einer halben Zitronenschale
  • 1TL Zitronensaft
  • 1 TL Worcestershiresauce
  • o,5dl Rahm

    Polenta-Sterne
  • 250g Polenta
  • 4dl Wasser
  • 4dl Milch
  • 2EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Ei, verquirlt
  • 100g Crème fraîchegedünstetes Gemüse
  • 500g saisonales Gemüse (verschiedenfarbige Karotten, Randen, etc.)

Zubereitung

für den Braten

  1. Ofen auf 80°C vorheizen und eine Auflaufform zum Aufwärmen in den Ofen stellen.
  2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl von allen Seiten 10 Minuten anbraten. Sofort in die Auflaufform legen und im Ofen 2-3  Stunden ziehen lassen bis die Kerntemperatur 70°C erreicht hat.

für die Polenta-Sterne

  1. Ofen auf 220°C vorheizen.
  2. Milchwasser aufkochen, Butter beifügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. Polenta unter Rühren einrieseln lassen, 2-3 Minuten köcheln. Etwas abkühlen lassen und das Ei darunter rühren. Polenta ca. 1 ½ cm dick auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen, kühl stellen und fest werden lassen.
  4. Aus der Masse Sterne ausstechen und auf das Backblech legen.
  5. Crème fraîche darauf verteilen und die Sterne 8-12 Minuten lang backen.

für das gedünstete Gemüse

  1. Gemüse schälen und in Streifen schneiden.
  2. 12-15 Minuten lang über kochendem Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel dünsten.

für die Kräuterbutter

  1. Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und dann so lange mit dem Löffel in einem Topf durchrühren bis sich Spitzen bilden. Die Kräuter fein Hacken und zur Butter dazugeben.
  2. Die Knoblauchzehe pressen und ebenfalls zur Butter geben.
  3. Senf, Curry, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Worcestershiresauce hinzugeben und alles durchmischen.
  4. Kurz vor dem Servieren des Bratens die Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und den Rahm unterrühren.
  5. Den Braten aufschneiden, mit der Butter übergiessen und sofort servieren.

Kräuterbutter kann beim Niedertemperaturgaren nicht kalt dazu serviert werden, da die Fleischtemperatur zu wenig hoch ist. Die Sauce muss erhitzt werden.

Crème-Brûlée-Cupcakes – 12 Stück

Zutaten

Vanille Cupcakes

  • 100g Butter
  • 2 Eier
  • 140g Zucker
  • 1/4 TL Vanilleextrakt
  • 120g Weizenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL MilchCrème-Brûlée-Topping
  • 3dl Vollrahm
  • 1dl Milch
  • 1 Vanilleschote oder 1/2 TL Vanilleextrakt
  • 3 Eigelb
  • 50g Zucker
  • 3 EL Maisstärke
  • brauner Zucker zum Flambieren

Zubereitung

für den Teig

  1. Ofen auf 175°C Umluft vorheizen und ein Cupcakeblech mit 12 Förmchen bereitstellen.
  2. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.
  3. Eier, Zucker und Vanilleextrakt 1-2 Minuten verschlagen, bis die Masse eine helle cremige Textur bekommt.
  4. Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Die Mehlmischung langsam in die Eimischung geben, verquirlen und die geschmolzene Butter und Milch hinzugeben. Alles so lange verrühren, bis der Teig eine gleichmässige Konsistenz hat.
  5. Den Teig gleichmässig auf die 12 Förmchen verteilen, jedoch nicht mehr als 2/3 der Form füllen.
  6. Die Cupcakes 17 Minuten backen und danach auskühlen lassen.

für das Topping

  1. Ein Wasserbad mit kaltem Wasser in einem grossen Gefäss oder in der Spüle vorbereiten.
  2. Vollrahm und Milch in einen Topf geben, die Samen aus der Vanilleschote kratzen und zusammen mit der Schote in den Topf geben bzw. das Vanilleextrakt hinzugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter konstantem Rühren erhitzen bis die Flüssigkeit heiss ist, aber nicht kocht. Danach vom Herd nehmen.
  3. Drei Eigelb, Zucker und Maisstärke in einer Schüssel mischen. Die Vollrahmmischung zur Eigelbmischung geben und unterheben und die Vanilleschote entfernen.
  4. Die entstandene Masse wieder in den Topf geben und bei geringer Hitze unter konstantem Rühren erhitzen bis sich die Masse verdickt. Sie sollte ähnlich dick wie weiche Butter werden und nicht kochen, da diese sonst stockt. Die Creme vom Herd nehmen und ins Wasserbad stellen. Solange konstant weiter rühren, bis die Creme komplett abgekühlt ist.
  5. Den Topf mit einer Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, damit die Creme völlig ausgekühlen kann. Sie sollte im Kühlschrank noch etwas fester werden, ihre geschmeidige Konsistenz jedoch behalten.
  6. Die Creme mit einem Teelöffel oder einem Spritzsack auf den Cupcakes verteilen. Danach den braunen Zucker auf der Creme verteilen, bis diese bedeckt ist und mit dem Brenner flambieren. Danach eine weitere Schicht Zucker darüber streuen und erneut flambieren. 5 Minuten abkühlen lassen und dann servieren!

Frohe Weihnachten, eure Kuisine

  • Mhhh, das sieht alles super fein aus. Polenta-Sterne finde ich auch super weil es so einfach ist und toll aussieht.
    Frohes neues Jahr!

    Liebe Grüsse Ilona

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